新乡市的乙级测绘资质单位是否可以开展地理信息系统（GIS）服务，取决于该单位是否在其测绘资质证书中包含了地理信息系统工程这一专业范围。根据中国现行的测绘资质管理规定，测绘资质分为多个专业类别，地理信息系统工程是其中一个专业类别。
如果一个乙级测绘资质单位拥有地理信息系统工程的专业资质，则可以在其资质等级允许的范围内从事相关的GIS服务工作。这些服务可能包括但不限于地理信息数据采集、处理、存储、分析以及地理信息系统开发等。
具体到新乡市的乙级测绘资质单位，要确定是否能够提供GIS服务，需要查看其资质证书上的专业范围描述。如果地理信息系统工程包含在其资质范围内，则该单位就有权提供相应的服务。如果没有，那么单位就需要申请增加这个专业类别的资质或通过其他方式如合作来间接提供此类服务。
为了获取最准确的信息，建议直接查询企业的测绘资质证书或者联系负责颁发测绘资质的当地自然资源管理部门，比如河南省自然资源厅，以确认具体的资质情况和服务范围。此外，还应该关注的《测绘资质分类分级标准》和其他相关政策文件，因为资质要求和条件可能会随时间而变化。
