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叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了白酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了白酒的风格和味道。曲的种类有很多。采用纯粮固态发酵法酿造白酒时加的就是大曲，大曲是采用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量丰富。
