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即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 1鉴别学习方法鉴定老酒的真伪，开瓶品尝，甚至化验成分自然可以得出结论。
以茅台酒为例，要知道从1950年起，几十年来
