真空包装的原理十分简单。食品霉腐变质主要原因是由微生物的活动造成，而微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，真空包装就是运用这一原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。同时，这也防止了食品因氧化而使食品变味、变质，以此达到食品较长时间储存和保鲜的效果。
真空袋指的是将产品加入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
真空袋也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿包装等。可根据物品种类选择包装材料。
由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。
食品真空包装材料的性能，直接影响着食品的储存寿命及口味的变化。在进行真空包装时，选择好的包装材料是包装成功与否的关键。
既然谈到真空包装的材料，那必不可少的就是材质的分类，以下是适合真空包装的各材质特点：
一、其中PE适合低温的使用，RCPP适合高温的蒸煮使；
二、PA是为了增加物理强度，耐穿刺性能；
三、AL铝箔是为了增加阻隔性能，遮光；
四、PET，增加机械强度，挺性优。
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