叉烧肉对行内人来说，分为两种，即“低柜”叉烧和厨房叉烧。由于两者口味不同，食味当然各异。厨房叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片"包在点心里面，便可享口福了。厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。说到“低柜”的叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要“柳枪”即猪脊骨后面的一条肉柳，才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦”兼备的状态，即捎带焦香，才算是上品。
当今的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，又上前一步，创制了“脆皮叉烧”，它的口感既有前者的各项优点，还有在享用时，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优点。这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出蛋浆叉烧、蜜汁叉烧，改良后制作的各自有着独特优点，肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢等，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选之策。
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