“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
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传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，起名“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是酒店销量第一的菜品。具体做法如下：
1.脆皮鸽子用料
2.鸽子入料水浸泡
3.用开水烫鸽子
4.烫好的鸽子挂脆皮水
1选料：300克重的乳鸽肉质有弹性
一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
2泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳
以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水(桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟)中浸泡6-8小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
3挂脆皮水：不用饴糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆;另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
4烤制：时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。