包子在冷冻过程中,面团中的水会形成冰晶,由于温度不稳定,已经凝结的冰晶有可能融化,当温度下降时会再次生成结晶,这个过程叫做冰晶的二次形成。冰晶的二次形成,导致冰晶体积的过大,过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤,从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏,较终导致速冻包子表面裂纹的出现。在冷冻过程中,由于面筋网络遭到破坏,其持气能力降低,使得包子醒发时间偏长,且醒发后的生坯包子体积偏小,速冻包子在冷冻期间,会出现冻裂和面团萎缩的现象。一般这种情况还会伴随着表皮发黄,粗糙的问题。一般来说,如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象,且蒸熟后的包子偏黄,且表面粗糙,基本上可以判断是这个原因造成的。
速冻生坯包子可以有一个较长的保质期,而且在经过较长时间的保存后,产品的风味变化不大,尤其是带有馅料的产品,馅料的风味变化也不明显,可以保证消费者的要求。包子成品长时间放置和复蒸都会导致汤汁流失,而失去原有滋味,速冻生坯包子技术就成功的解决了这一难题。